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Juister Rehrücken unter Macadamianusskruste in Hagebuttenjus mit Brokkoli und Polentahalbmonden

 

Zutaten für 6 Personen:


Rehrücken
- 1 Rehrücken mit Knochen oder wenn möglich ca. 720 g ausgelösten Rehrücken


Rehjus mit Hagebutte
- Knochen und Sehnen vom Rehrücken
- Mirepoix (= Röstgemüse bestehend aus Möhre, Sellerie, Lauch Zwiebel)
- Tomatenmark
- 300 ml Rotwein
- Gewürze (Wacholder, Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Piment, Thymian, Rosmarin)
- Hagebuttenmark oder -kontitüre

 

Zubereitung:

 

Rehrücken auslösen und parieren
Den Rehrücken mit einem schmalen, scharfen Filetiermesser von allen Sehnen befreien, rechts und links vom Knochen bis zu den Rippenknochen
einschneiden. An den Rippenknochen entlang vom Knochen lösen. Übrig gebliebene Knochenhäute oder Sehnen nacharbeiten. Die Knochen für den
Soßenansatz hacken.


Rehjus mit Hagebutte
Entweder in einem breiten Topf oder in der Fettpfanne des Backofens Knochen und Sehnen langsam anrösten, Röstgemüse walnussgroß zugeben,
mit rösten, Tomatenmark zugeben und nach kurzer Zeit mit dem Rotwein, auf 3 Mal aufgeteilt, ablöschen. Gewürze zugeben, mit kaltem Wasser auffüllen so dass alles bedeckt ist. Ca. 2 h köcheln lassen, passieren und kalt stellen. Fett abnehmen und wieder zum Kochen bringen, auf mind. die Hälfte reduzieren lassen. => Grundsoße für viele Abwandlungen, z.B: Preiselbeersauce, Cassissauce, Hagebuttensauce, Madairasauce, Rotweinsauce…. Dafür mit der jeweiligen Geschmackszutat verkochen - in unserem Fall mit Hagebutte.

 

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Zutaten für 4 Personen:


Macadamianusskruste
- 60 g Macadamianüsse
- 1 mittlere Zwiebel
- 50 g Butter
- Salz
- Blattpetersilie
- 3 El Panko (geriebenes Weißbrot ohne Kruste)

 

Zubereitung:

 

Macadamianusskruste

Nüsse schroten bzw. mittelfein hacken, trocken in einer Pfanne rösten und abkühlen lassen. Zwiebel fein würfeln und in Butterschmalz auslassen, auf
einem Sieb abtropfen lassen. Nüsse und Zwiebeln mit Butter (Zimmertemperatur) und Blattpetersilie vermengen und mit dem Weißbrot binden.

 

Rehrücken rosa braten

Rehrücken in Portionen schneiden (je nach Menüfolge 120 – 160 g p.P.), salzen und pfeffern, in einer heißen Eisenpfanne von beiden Seiten kurz
anbraten. Im Backofen bei Ober- und Unterhitze mit 130°C gar ziehen lassen. Kerntemperatur 49°C.

Kruste auf den Rehrücken streichen oder mit einem Spritzbeutel dressieren und im Backofen mit Oberhitze oder im Grill gratinieren.

 

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Zutaten für 6 Personen:


Brokkoli
- 800 g frischen Brokkoli
- 20 g Butter
- 20 g gehobele Mandeln
- Salz

Polenta Halbmonde
- 500 ml. Milch
- 100 g Polentagrieß
- 20 g Butter
- 1 Eigelb
- 40 g Parmesan
- Salz und Muskat

 

Zubereitung:

 

Brokkoli
Putzen in gleichmäßige Röschen, in reichlich kochendem Salzwasser auf Punkt blanchieren, in Eiswasser abschrecken und mit Butter später ansautieren, mit Salz würzen. Anschließend mit den gehobelten Mandeln bestreuen.


Polenta Halbmonde
Milch und Butter in einem Topf zum Kochen bringen, eine Prise Salz und den Grieß einrühren, unter rühren gar kochen, vom Herd nehmen, kurz abkühlen lassen, das Eigelb und die Hälfte des Parmesan zugeben und mit einer Palette fingerdick auf ein Blech auftragen und kalt stellen. Mit einem Ring in Halbmonde ausstechen, mit Eigelb bepinseln und mit Parmesan bestreuen, 5 min im Ofen bei 160°C backen.


Den Hauptgang anrichten
Den gratinierten Rehrücken in Stücke schneiden und auf dem Saucenspiegel anrichten. Mit Meersalz auf der Schnittfläche würzen. Je 2 Polenta
Halbmonde und den Brokkoli an den Rehrücken legen. Mit einem Zweig Rosmarin dekorieren.

 

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