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Hokaidokürbiscrèmesuppe mit glasierten Apfelperlen

 

Zutaten für 6 Personen Lottenmedaillon:


- 900 g Lottefilet (Seeteufel) als ganzen Fisch (ohne Kopf) brauchen Sie ca. 2,5 kg
- 6 Schreiben Speck
- 6 Blätter Salbei
- 2 EL Mehl
- 6 Zahnstocher
- 1 EL Öl

 

Zubereitung:

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Der Seeteufel (Lophius piscatorius), auch Anglerfisch oder Lotte genannt, lebt im nordöstlichen Atlantik von der Küste Marokkos bis nach Norwegen. Seeteufel haben ein ausgezeichnetes Fleisch, das auch nach der Zubereitung fest und nahezu weiß bleibt.

Die Lottefilets in 12 gleich große Medaillons schneiden, von oben und unten salzen. 6 davon mit dem Bacon umwickeln und diesen mit dem Zahnstocher fixieren. Im Mehl wenden und in einer heißen Teflonpfanne mit dem Öl von oben und unten scharf anbraten. Jetzt Hitze reduzieren und bei kleiner Flamme (alternativ im Backofen bei 150°C) garen bis auf den Punkt (ca. 6-8 min). Zur Probe mit einer Fleischgabel mit Gefühl hineinstechen, spürt man Widerstand dauert es noch kurz, geht die Gabel gleichmäßig durchs Medaillon ist der Fisch fertig.

 

Zutaten für 6 Personen Sesamgnocchi:


- 2 große trockene Pellkartoffeln durch die Kartoffelpresse passiert
- 2 EL Hartweizengrieß
- 75 g Mehl
- 1 Eigelb
- Salz und Muskat
- gerösteter Sesam

Zweierlei Möhren

- 3-4 Urmöhren
- 2 Gelbe Möhren
- 1 Schalotte
- Salz, Zucker
- 1 EL Butter

 

Zubereitung:

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In der passierten Kartoffel eine kleine Mulde machen, mit Salz und Muskat würzen, das Eigelb hinein geben, den Grieß auf die Kartoffeln streuen und fast das komplette Mehl auf die Kartoffeln sieben, Sesam auch dazu. Nun zügig zu einer Masse bringen und ca. 2 min kneten (braucht die Masse um den Kleber zu aktivieren). Kurz ruhen lassen, dann zu einer Rolle formen, in Stücke schneiden und mit Hilfe eines Gnocchibretts oder auf dem Rücken einer Gabel zu Gnocchi formen. In kochendem Salzwasser blanchieren, abschrecken und später in einer Pfanne mit Butter anschwenken und nachwürzen.

Die Möhren schälen. Die Schalotten schälen und fein würfeln. Die Urmöhre in Rauten oder Scheiben schneiden, die Schalottenwürfel mit der Butter anschwitzen, Urmöhren und eine Prise Zucker zugeben, glasieren, mit etwas Wasser ablöschen, salzen und mit Deckel gar dünsten (dürfen noch leichten Biss haben). Die Gelben Möhren in Scheiben und dann in gleichmäßige Streifen schneiden. In einer Fritteuse oder einem hohen Topf mit Pflanzenöl bei ca. 160°C frittieren, auf ein Küchenpapier geben und leicht salzen.

 

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